Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Keule(n) vom Lamm (schon etwas größer, genaue Menge nicht so wichtig) |
| 5 | Knoblauchzehe(n) |
| 5 Zweig/e | Rosmarin, frisch |
| 5 Zweig/e | Salbei, frisch |
| 5 Zweig/e | Oregano, frisch |
| 5 Zweig/e | Thymian, frisch |
| 5 EL | Olivenöl |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Chilischote(n), rot, oder Pulver |
| 2 Gläser | Weißwein, trocken, bevorzugt Riesling |
| 250 ml | Lammfond, etwa, selbstgemacht aus Parüren und Knochen oder Brühe |
| 1 | Zitrone(n), die Schale davon, in kleingehackten Zesten oder abgerieben |
| 1 Stück(e) | Ingwer, halbdaumengroß, kleingehackt (nach Belieben) |
| 1 EL | Marmelade (Johannisbeergelee) |
| etwas | Mehlbutter, falls gewünscht |
| etwas | Gemüse, kleingewürfelt, geröstet (falls gewünscht) |
Den Knoblauch feinblättrig schneiden, etwas Pfeffer mörsern, die Chilischote in dünne Ringe schneiden (ohne Kerne!) und alles zusammen mit den Kräuterzweigen und der (gut parierten) Lammkeule mit dem Öl in einen Plastikbeutel geben, die Luft ausdrücken (oder vakuumieren) und mindestens einen halben Tag im Kühlschrank marinieren (wer das nicht mag, kann diesen Vorgang auch weglassen. Das Marinieren gibt ein wenig Kräutergeschmack, ist aber nicht essentiell für das Rezept).
Die Zubereitung beginnt am späten Vorabend, wenn die Keule mittags serviert werden soll oder am Morgen, wenn sie abends serviert werden soll.
Die Keule aus dem Beutel nehmen, mit der stumpfen Seite eines Messers das Öl, die Kräuter, Knoblauch etc. abschaben (in einer Schale sammeln!). Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen und die Keule rundherum schön braun anbraten.
In den 70 bis 80° warmen Herd stellen (ich lege den Deckel auf, damit das Fleisch so ohne Fettauflage nicht austrocknet und gebe die Kräuter mit dem Öl wieder dazu), noch einige Zeit die Einhaltung der Temperatur kontrollieren und über Nacht (oder Tag) drin lassen. Mindestdauer ist wohl je nach Gewicht ca. 6 Stunden, aber länger geht auch gut (über Nacht lasse ich es meist 12 bis 13 Stunden ziehen).
Falls Röstgemüse gewünscht wird, in einer separaten Pfanne zubereiten und anschmoren. Die Temperatur im Herd ist zu gering.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen, den Ofen auf Umluftgrillen 200° stellen, die Keule aus dem Bräter nehmen, den Bratensatz mit etwas Wein und Wasser loskochen und durch ein Sieb in eine Fettabscheidekanne geben. Die Keule wieder zurücklegen und im Ofen übergrillen. Die Temperatur kann, wenn’s knuspriger gewünscht wird, auch noch etwas höher sein, aber aufpassen!
In der Zwischenzeit den entfetteten Bratensaft mit den übrigen Zutaten mischen, nach Belieben reduzieren, würzen und evtl. binden.
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